V době, kdy se vegetariánství, veganství nebo raw food dají označit jako moderní trendy, je maso zdá se zastaralé. Jenže zatímco na jedné straně máme vegetariány, vegany a další vyznavače rostlinné stravy, je tu i strana druhá, strana běžných konzumentů. Pokud jde o českou populaci, konzumace masa je obecně stále ještě mnohem vyšší než doporučují výživoví specialisté.
Jíst anebo nejíst maso?
To je zajisté otázka k dlouhé diskuzi, v případě zarytých odpůrců nebo fanoušků masa možná i konfliktní otázka. Přesto se dá najít v řešení v podobě okřídlené fráze všech nutričních expertů:
Jídelníček by měl být pestrý.
- To se dá přeložit tak, že v něm maso nebude chybět. Je totiž zdrojem potřebných bílkovin a dalších živin, především některých vitamínů skupiny B (zejména vitamínu B12 a B2), vitamínu A, vitamínu D a železa.
- Dá se to tlumočit také tak, že maso, masné výrobky a masné pokrmy by neměly převládat. Pokud má být jídelníček pestrý, není založený jen na mase. Někdy se prostě maso nahradí jeho alternativami.
Jaké jsou alternativy masa? Jak nahradit maso?
Věční pojídači masa vám budou tvrdit, že maso nahradit nelze. Zeptáte-li se vegetariána, dostanete naopak dalekosáhlý seznam všemožných potravin a pokrmů, které maso zastoupí. V něm bude několik klíčových – náhražky masa, tzv. vegetariánské maso, které nabízí podobné složení, kulinářské využití a ještě navíc mnohdy i lepší stravitelnost oproti masu živočišnému. To už stojí za zváženou, to už stojí za vyzkoušení.
Nemusíte se nutně stávat zarputilým vegetariánem, přesto můžete čas od času klasické maso v jídelníčku nahradit. Čím? Čím nahradit maso? Začíná to sójou, která se řadí do skupiny luštěnin. A stejně jako ostatní luštěniny nabízí velkou dávku kvalitních živin, a nejenom to.
Sója a sójové produkty
Základní rostlinnou variantou masa je maso sójové. Vyrábí se z odtučněné sójové mouky. V praxi jde o dehydratovaný sójový protein.
Sójové maso je k dostání v několika podobách. Jde například o kostky, nudličky nebo plátky. Všechny se dají zpracovat podobně jako maso, jen je potřeba je nejprve zalít horkou vodou a nechat nabobtnat. Pak nabízejí konzistenci podobnou masu a mají i podobné kulinářské využití.
Ze sóji se nevyrábí jenom sójové maso, ale také tzv. sójový sýr, známý především pod pojmem tofu. U nás jeho využití není tolik rozšířené, v asijské kuchyni jde však o jednu ze základních ingrediencí. Tofu je také jednou z nejstarších potravin vůbec, v jídelníčku existuje již více než dva tisíce let. Dva tisíce let lidé tofu konzumují, byla by škoda, kdybyste vy tofu nekonzumovali vůbec.
Tofu se vyrábí ze sójového mléka, resp. nápoje ze sójových bobů, syřením – podobnou technologií jako klasický sýr. Má výhodnou konzistenci a relativně neutrální chuť, která ho předurčuje k širokému kuchyňskému zpracování. Podobně jako maso se dá i tofu …, může doplnit nejrůznější omáčky, ale třeba i moderní smoothie nápoje – viz recept na smoothie s tofu a limetkou.
Dalším produktem, který je založený na sóji a kvůli obsahu bílkovin a dalších nutrientů se považuje za alternativu masa, resp. plísňového sýru, je tempeh. Ten se vyrábí fermentaci sójových bobů pomocí bioaktivních kultur.
Maso z obilovin
Přestože jsou sójové produkty asi neznámější variantami rostlinného masa, nejsou jediné. Mnohým může vadit původ sóji a její genetické modifikace, které z ní dělají přinejmenším kontroverzní potraviny. Pokud nechcete sóju, pořád však nemusíte sahat rovnou po živočišném mase. Je tu ještě maso založené na obilovinách.
- Jde například o tzv. seitan – rostlinný koncentrát z pšeničného škrobu nebo klaso, které se vyrábí z pšeničné mouky.
- Jde také o tzv. robi maso – původem z obilí, pšeničných klíčků a červené řepy.
Nevýhodou těchto i dalších produktů s obsahem pšenice je lepek, který je v očích některých zatracovaný a zcela nevhodný pro celiaky. Ještě stále tu však jsou alternativy. Tou je i tzv. šmakoun, který se vyrábí z vaječných bílků. I ten je řešením, jak nahradit maso.
